糖的制作方法_糖浆的制作方法

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1、糖果的制作过程是怎样的?

果胶软糖目前世界上软质糖果的销量中,果胶水果软糖占有相当的比例,原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。
从加工角度来看,果胶软糖比淀粉软糖容易生产,生产周期也短。
原料配方1.砂糖46公斤柠檬酸钠0.40公斤葡萄糖浆DE~40 30公斤水30升果胶1.50公斤柠檬酸0.72公斤香精色素适量原料配方2砂糖46.45公斤柠檬酸0.3公斤葡萄糖浆DE~40 30公斤水30升果胶2.25公斤香精色素适量原料配方3砂糖45.5分柠檬酸0.375公斤葡萄糖浆DE~10 30公斤水30升果胶1.7公斤柠檬酸钠0.35公斤柠檬酸50 溶液1.1升精色素适量原料配方4砂糖46.0公斤柠檬酸钠0.35公斤葡萄糖浆30公斤水30升果胶1.5公斤柠檬酸50 溶液1.65升香精色素适量注:配方内所述果胶均采用不同种型号,选用时须加注意。
配方1、2中,果胶与5公斤砂糖先混合,配方3、4中,果胶与5.5公斤砂糖先混合。
原材料要求果胶软糖的基本原料与其它软糖相似,采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物,不同的是采用果胶作为凝固剂。
果胶是一种多糖物质,平均分子量约在50000~150000之间,果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取,它在植物内起强劲的细胞间凝结作用,果胶种类繁多,一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。
这类果胶有一大特点,它允许有相当长的浇模时间,而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。
要加工出品质优良的果胶软糖,首先要选择好各种材料的配比。
如果配比选择不当,糖体易发烊或结晶。
造成这些问题的原因一般有三个:1葡萄糖浆过量,水和转化糖太多;2砂糖配比不对,固形物太高;3果胶量太少。
造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解,其二是熬煮过程中pH太高,果胶降解。
一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。
制作方法和注意事项加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成果胶溶液。
溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。
经混合机的剪切效应,果效成为4~8 的溶液。
另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。
为确保充分溶解,混合物可煮沸1分钟,得到4 的果胶溶液。
溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。
选择好正确的配方之后,掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑:1时间;2pH值;3可溶性固形物。
这三者是互为连贯,加工时必须加以有效的平衡和控制。
时间包括二个方面:糖熬煮时间和浇模时间。
由于果胶已形成完全溶液,如果熬煮以最短时间进行的话,那么糖的效果为最佳,同时对转化糖的控制也有利,浇模时间也要掌握得好,这是因为酸已经加入,时间过长,再加上温度高,易引起糖的转化。
一般浇模应在酸加入后20~30分钟内完成。
浇模温度不低于85℃,温度太低易发生早期凝固。
pH值是个相当重要的因素。
熬煮时,pH一定要低于5.0,防止糖焦化和果胶降解,但又必须高于3.6,防止砂糖的过度转化。
要达到这一目的,最安全的办法就是采用缓冲剂,即在100公斤成品量内加入0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤的柠檬酸。
加入酸后pH跌至3.2~3.6,浇模成型时,正好是糖凝固范围。
但须注意,酸类物质必须以溶液状加入。
可溶性固形物与pH关系密切,这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。
一般地,浇模时固形物在78 左右,pH3.2~3.6,为最理想的浇模条件。
总之,糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。
在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。
反过来亦是这样。
而时间又与凝固发生的温度有关系。
一般地,浇模温度较高,那么在特定的pH——可溶性固形物条件下,允许用较长的时间浇模,或者允许以同样的时间,在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。
较低温度下浇模时,为了避免早期凝固,一般需要减少可溶性固形物,或在产品内产生较高的pH。
这些变化导致浇模之后凝固时间延长。
目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。
因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。
总之,加工果胶软糖是项十分难的工艺,只要果胶质量好,时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好,完美无瑕的软糖是不难生产出来的。
奶糖及其制作方法奶糖是由国外引进的,在我国仅有几十年的历史,由于它口味芳香,营养丰富,深受人民欢迎,所以发展很快。
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。
糖体剖面有微小的气孔,带有韧性和弹性,耐咀嚼,口感柔软细腻。
奶糖以含有大量奶品而得名,这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香,又称为焦香糖果。
奶糖的外形多为圆柱形,也有长方形和方形。
色泽多为乳白或微黄色。
奶糖的平均含水量为5~8 ,还原糖含量在14~25 之间。
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。
胶质奶糖,包括太妃糖和卡拉密尔糖。
胶体含量较多,糖体具有较强的韧性和弹性,比较坚硬,外形多为圆柱形,还原糖含量较高,为18~25 之间,随加入原材料不同而有多种品种。
砂型奶糖,又称费奇糖。
糖中仅加少量胶体或不加胶体,还原糖含量较胶质奶糖少,在生产中经强烈搅拌而返砂。
糖体结构疏松而脆硬,缺乏弹性和韧性,咀嚼时有粒状感觉。
外形多为长方形或方形。
随加入原材料不同而有多种名称。
奶糖的组成奶糖的品种很多,组成也不同。
下表是两类奶糖的基本组成。
组成胶质型奶糖砂质型奶糖蔗糖35~40 55~60 淀粉糖浆干固物30~35 15~20 非脂乳固体5~10 5~10 植物脂肪15~20 5~10 乳脂5~10 1~3 食盐0.2~0.3 ——胶体1.5~2.0 蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。
蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。
转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。
蔗糖的吸水气性很小,只有当空气内的相对湿度超过90 时,才吸收水分。
故奶糖中蔗糖的组成增多,有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖浆是一种抗结晶物质。
淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。
它们既可以防止奶糖返砂,也可以降低奶糖甜度,增加粘稠度,不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体,保持奶糖的细腻结构。
晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中,在水的参与下,组成一个连续相。
也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化,使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。
明胶是奶糖骨架。
它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。
明胶可以吸水膨胀,在热水中易溶解。
明胶的水溶液,经冷却后可以结成胶冻。
这种胶冻的抗压能力很强,15 浓度明胶水溶液,形成胶冻后,可以支承每平方厘米500克的荷重。
它可以使奶糖具有良好的坚韧性,耐嚼性和弹性,保持糖果的形态稳定。
乳制品系用鲜乳加工成的制品。
包括炼乳、奶油和奶粉。
在鲜乳中约有87%以上的水分。
由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。
所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。
乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值,而且起着乳化作用,进一步改变了奶糖物态体系。
特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。
炼乳是用鲜乳经真空浓缩,排除一部分水分的浓缩品。
炼乳又分为淡炼乳,甜炼乳,全脂炼乳和脱脂炼乳。
在奶糖中最理想的是淡炼乳,它是鲜乳的浓缩制品,具有奶的浓厚芳香。
不需要调制,可以直接使用,是奶糖理想的增香剂。
奶油又称黄油或白脱油,它是由鲜乳中分离出来的乳脂。
它是由脂肪、乳和水三相组成的。
熔点低于猪脂肪,约为28~33℃,在常温下为半固态,有令人愉快的脂香。
奶油的可塑性是一种特殊的物质性质,它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。
它有较强的亲水性,作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。
糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用,也是奶糖的良好增香剂。
奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。
按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。
根据我国奶粉标准的规定,全脂奶粉的脂肪含量不得低于25%。
因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。
其口味不如全脂奶粉。
由于奶粉的水分含量低,便于贮存和运输,在糖果中的用量很大。
在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。
干调法是将奶粉直接加入,这种方法虽方便,但其缺点有时溶解不完全,有颗粒状存在。
湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度,其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。
在奶糖中所用的油脂,除了奶油外,主要是植物氢化油。
它是将植物油经氢化而制成。
常用的氢化油有两类,即月桂酸型和非月桂酸型。
前者以椰子油和棕榈油为代表,后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高,氢化较易,熔点在30~35℃,气味纯正,颜色洁白,是糖果用的理想氢化油脂。
非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低,需经精炼,才能取得满意的效果。
生产原理奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。
在这种均匀地统一体中,很难分辨出其中某一种物质的单独存在,同时,经过放置也不会再发生分离现象。
油与水是互不相溶的两相,要使奶糖成为高度均一的乳浊体。
就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体,使其分布在水与胶体的分散介质中去,并被这种介质所包围,使之成为稳定的乳固体,强烈搅拌是完成这一过程的手段。
在奶糖中,乳制品是天然的乳化剂。
乳中含有0.2~1%的磷脂。
含乳制品少的奶糖要添加乳化剂,常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。
它们能起到良好的乳化效果。
乳化剂分子结构的基团中,同时存在着亲水基和亲油基,在物料的乳化过程中,乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端,亲油基的一端被吸附在油相一端,从而降低了两相间存在的斥力,变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。
明胶是一种亲水性胶体,也是一种良好的起泡剂。
当把明胶溶于水搅拌起泡时,它便吸附在气液介面上。
当冲入糖液和加入乳制品后,在搅拌过程中,糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。
在这种结构中,油脂以细小的油滴分散在这个体系中,加强了泡沫层的稳定性,经冷却后,由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体,便逐渐由软变硬,最后形成一种疏松多孔,具有一定韧性和弹性的奶糖结构。
明胶的等电点为pH4.7,在pH4.7条件下,明胶的粘度和膨胀度最低。
故在糖果生产中,严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。
强烈搅拌,可使蔗糖分子形成微小的结晶,这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。
为了防止胶质型奶糖的返砂,一般是增加其还原糖含量,其范围为17~25%,而砂质型奶糖的还原糖含量较低,为14~25%。
制作方法1.浸泡明胶。
将选好的12°E以上的明胶,用20℃左右的温水浸泡,用水量一般为明胶的2.5倍左右,浸泡用水不要过多,因水分不易蒸发,致使糖体变软。
浸泡时间不宜过长,一般2小时左右就够了。
稍微加热搅拌,冷却待用。
2.熬糖也焦香味的形成。
熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分,使奶糖具有焦香味。
焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。
熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。
各种胶质奶糖的出锅温度:一四季度为124~130℃;二三季度为126~132℃。
各种砂质型奶糖的出锅温度:一次冲浆者一般掌握在130℃左右。
两次冲浆者:第一次冲浆的出锅温度124~126℃;第二次冲浆的出锅温度130~136℃。
出锅温度随下列条件而改变:1配料中砂糖含量高,出锅温度也应相应提高。
2配料中淀粉糖浆含量越高,其出锅温度应相应降低。
3奶油炼乳中含水量高者,出锅温度应相应提高;反之,则降低一些。
4含蛋白质量高者,出锅温度应降低。
5高温季节应提高出锅温度,低温季节可降低出锅温度。
6长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。
投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。
一般是在125~130℃投放,待熬温回升至所要求的温度,制成的糖体软硬适度时即可出锅。
奶糖是在搅拌时加入。
3.搅拌和混合。
在打蛋锅中搅拌的作用是:使物料充分混合,起泡,除掉部分水分。
将熬好的糖浆置于打蛋锅内,放入已溶化的明胶,开始慢转搅打,以防糖浆溅溢,待糖浆稍冷粘度增大后,再开快转搅打,最后加入奶粉和油脂混合均匀。
关于控制糖体软硬问题,不同奶糖所要求的软硬不同,一般是利用以下方法以控制糖体的软硬:1利用熬温控制。
2采取措施,降低材料中的水分。
降低奶油、明胶和炼乳中的水分。
3延长搅拌时间,也可以除去部分水分。
改善奶糖质量,使组织细腻,口感不粗糙可采取下列措施:1先加水使奶粉溶解和乳化后,再加入糖液中,不直接将奶粉投入锅中。
2将奶粉压碎过罗。
3强烈搅拌,使物料充分混合乳化。
4使用淡炼乳,不使用加糖炼乳。
4.砂质型乳糖的砂质化。
使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施:1控制还原糖含量,在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。
2在熬糖后期,将物料进行激烈摩擦,使蔗糖产生晶体而返砂,不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。
3先制成一种晶糖基:晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。
它是由两相构成的,即结晶相和糖浆相。
结晶相占50~60%,糖浆相占50~40%。
结晶相中的晶核很小,约在5~30微米之间,大小在10微米以下者,可产生细腻的口感。
制作晶糖基的配方是,蔗糖80~90%,淀粉糖浆20~10%,溶化后熬至118℃,然后冷却至60℃以下,在产砂机内制成白色可塑体,冷却后成为固体。
使用时,将熬好的糖膏冷却至70℃以下,加入20~30%的晶糖基,搅拌混合,晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用,最终使制品形成细致的砂质结构。
糖果是糖果糕点的一种,指以糖类为主要成份的一种小吃。
若水果或坚果类食物裹上糖衣,则称为甜食如糖葫芦。
在亚洲文化广义上,巧克力及口香糖很多时亦会视为糖果的一种。
在欧美国家,糖果是仅指指使用白砂糖或麦芽糖下去制作的产品。
而古时欧美甚至使用蜂蜜为原料制作糖果,但因为蜂蜜成分过多不容易控制而不适用工业化生产。

2、花生糖的制作方法

花生糖是一种很古老的传统小零食了,80、90后肯定印象深刻,小时候生活条件有限,零食少,只有过年家长才会买点给孩子们解解馋。
随着生活水平的提高,零食种类的丰富,反而越来越难吃到记忆中的花生糖了。
今天小易就把所有的制作流程分享给大家,自己在家做,看看是不是记忆中的味道,下面一起来看看吧。
所需食材:半斤花生、半斤绵白糖、一个柠檬、一小把瓜子仁第一步:准备花生清洗干净,倒入锅中小火慢炒,炒至噼里啪啦的响声慢慢消失就可以了第二步:放凉,用手搓掉花生衣,再用嘴轻轻吹一下,花生衣就都吹散掉了第三步:把花生用擀面杖擀擀碎,但也不能太碎,有点颗粒感最好。
擀好倒入盘中,把瓜子仁倒进来拌匀第四步:把白糖倒入锅中,小火慢熬,熬至白糖融化变成焦糖色,加入几滴油防止反沙,加入几滴柠檬汁起软化作用,让花生糖吃起来不发硬第五步:快速倒入花生碎拌匀,然后倒入不粘盘中,压紧实,稍微放凉几分钟就切成小块

3、糖果的制作过程是怎样的?

制作方法1、生麦芽、将大麦清洗干净,放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草,每天喷洒一至两次冷水,温度正常保持在5~10℃。
麦芽长至2厘米时,将麦子翻动一次,经15~20天,麦芽很快连接成为麦芽饼。
2、磨麦芽、将麦芽饼切碎,放在石磨里磨。
3、芽米混合、以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合。
4、发酵、加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵,约至7~10小时后,5、过滤加热、滤去残渣,将糖液入在开口锅内加热,使水分蒸发,便成澄清粘稠麦芽糖。
6、拉糖、成糖以后,让它一面冷却,一面用人工拉,越拉越白,麦芽糖就加工好了。
制作步骤:1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦天虹超市卖肉旁边卖散装粉面的地方有卖包装好的,一斤四块多,洗净,用干净水浸泡12~24小时视气温而定,温度高则浸泡时间短。
捞起,滤去多余水分后平铺在一疏水容器内,盖上湿布,育芽2~3天育芽过程要保持湿度。
2、去掉不能发芽的麦粒,将麦芽放入家用搅拌机中粉碎没有搅拌机就用刀剁碎,越碎越好。
3、糯米粉加水调成稀糊,加热煮熟成米汤注意火候,别煮煳,也别煮成浆糊。
放凉到40℃左右。
加入粉碎后的麦芽,充分搅拌,加盖静置糖化5小时左右。
4、加热煮沸,放入一个鸡蛋清搅拌,用纱布过滤。
5、滤清液中加入少许蔗糖,慢火熬煮至合适粘度即成

4、麦芽糖的制作方法?

白糖是从甘蔗中提取的.br甘蔗制糖方法(流程):br1.压蔗前的甘蔗预处理br甘蔗预处理主要通过破碎设备将甘蔗斩切`撕裂,使甘蔗充分破碎,便压缩机收获甘蔗夹带的沙泥`石块等杂物较多,要经洗涤`出沙后,才能进行破碎br2.压榨br甘蔗进入压缩机组后,通过多重压榨,多重渗浸来提取糖分,这是整个压缩工段的主要部分甘蔗经压榨后,分汁和蔗渣,要分别运走,使压榨工作能正常进行混合汁中含有较多蔗屑,还要通过曲塞隔除,收回的蔗屑要送回压蔗机处理br3.蔗汁的清洗br提汁工段送来的混合汁为暗绿色的混浊液体,其主要成分是蔗糖,此外还含有不溶性的非糖杂质如叶绿素`蔗屑`泥土等悬浮物质,以及可溶性的非糖杂质,如各种有机盐`胶体物质和无机盐等清洗方法一般是将混合汁加热和加化学药剂,使杂质行成沉淀,然后将沉淀分离,以获得清澈透明`色度低的汁为了取得除去非糖质的最大效果,还应使沉淀物有良好的沉淀性能和过滤性能,以便于分离br4.蔗汁的蒸发br为了减少蒸气的消耗量,二次蒸气的利用是一条主要途经,因而行成了糖厂热力经济研究的中心,可问题之一从蔗汁蒸发出来的二次蒸气的潜能,它不仅可以用于下一次加热,也可以引出供其它设备用,还可以将其抽出经压缩提高压力后作为首效蒸发罐的加热蒸汽从蒸发罐抽出并用于其他设备的二次蒸汽,通常都在二次蒸汽的管道上抽出,但也有在下一效的汽鼓中引出的,这可提高汽鼓中蒸汽的流速和充分排除不凝气体,因而可提高下一放的蒸发放能br5蔗糖的结晶br清汁经蒸发浓缩,成为6065B力,温度为60左右的糖浆,称为粗糖浆必须再进一步加以浓缩使之析出结晶煮成的结晶和糖蜜的混合物称为糖膏糖膏卸下后,再降温冷却,使蔗糖的析出较完全,并使原有和结晶继续长大,这个过程就是助晶助晶后的糖膏通过高速回转离心机使蔗糖结昌与糖蜜分离开来,分离得到的白砂糖再经干燥,筛分,得到一定规格的产品,即成为成品的白砂糖白糖的制作原料有哪些白砂糖几乎是由蔗糖这种单一成分组成的,白砂糖的蔗糖分含量一般在95 以上凡含蔗糖成分较高的植物,均可成为制糖的原料工厂利用甘蔗甜菜榨取糖汁,经过沸腾浓缩,中心分离形成糖结晶,这种结晶称为粗糖或原糖,呈浅棕色粗糖经过提炼后,成为日常消费的白砂糖除糖料甘蔗甜菜外,白砂糖也可由原糖粗糖等其他含蔗糖分较高的食糖类加工而成

5、白糖的制作方法

白糖是从甘蔗中提取的.甘蔗制糖方法(流程):1.压蔗前的甘蔗预处理甘蔗预处理主要通过破碎设备将甘蔗斩切`撕裂,使甘蔗充分破碎,便压缩机收获甘蔗夹带的沙泥`石块等杂物较多,要经洗涤`出沙后,才能进行破碎。
2.压榨甘蔗进入压缩机组后,通过多重压榨,多重渗浸来提取糖分,这是整个压缩工段的主要部分。
甘蔗经压榨后,分汁和蔗渣,要分别运走,使压榨工作能正常进行。
混合汁中含有较多蔗屑,还要通过曲塞隔除,收回的蔗屑要送回压蔗机处理。
3.蔗汁的清洗提汁工段送来的混合汁为暗绿色的混浊液体,其主要成分是蔗糖,此外还含有不溶性的非糖杂质。
如叶绿素`蔗屑`泥土等悬浮物质,以及可溶性的非糖杂质,如各种有机盐`胶体物质和无机盐等。
清洗方法一般是将混合汁加热和加化学药剂,使杂质行成沉淀,然后将沉淀分离,以获得清澈透明`色度低的汁。
为了取得除去非糖质的最大效果,还应使沉淀物有良好的沉淀性能和过滤性能,以便于分离。
4.蔗汁的蒸发为了减少蒸气的消耗量,二次蒸气的利用是一条主要途经,因而行成了糖厂热力经济研究的中心,可问题之一。
从蔗汁蒸发出来的二次蒸气的潜能,它不仅可以用于下一次加热,也可以引出供其它设备用,还可以将其抽出经压缩提高压力后作为首效蒸发罐的加热蒸汽。
从蒸发罐抽出并用于其他设备的二次蒸汽,通常都在二次蒸汽的管道上抽出,但也有在下一效的汽鼓中引出的,这可提高汽鼓中蒸汽的流速和充分排除不凝气体,因而可提高下一放的蒸发放能。
5、蔗糖的结晶清汁经蒸发浓缩,成为60—65B力,温度为60℃左右的糖浆,称为粗糖浆。
必须再进一步加以浓缩使之析出结晶。
煮成的结晶。
和糖蜜的混合物称为糖膏。
糖膏卸下后,再降温冷却,使蔗糖的析出较完全,并使原有和结晶继续长大,这个过程就是助晶。
助晶后的糖膏通过高速回转离心机使蔗糖结昌与糖蜜分离开来,分离得到的白砂糖再经干燥,筛分,得到一定规格的产品,即成为成品的白砂糖。

6、糖果的制作过程

麦芽糖之一在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中,故得此名称。
在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖。
麦芽糖可以制成结晶体,用作甜味剂,但甜味只达到蔗糖的1/3。
麦芽糖是一种廉价的营养食品,容易被人体消化和吸收。
麦芽糖分子结构中有醛基,是具有还原性是一种还原糖。
因此可以与银氨溶液发生银镜反应,也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。
可以在一定条件下水解,生成两分子葡萄糖麦芽糖之二C12H22O11无色或白色晶体,粗制者呈稠厚糖浆状。
一分子水的结晶麦芽糖102~103℃熔融并分解。
易溶于水,微溶于乙醇。
还原性二糖,有醛基反应,能发生银镜反应,也能与班氏试剂用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。
能使溴水褪色,被氧化成麦芽糖酸。
在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。
用作食品、营养剂等。
由淀粉水解制取,一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。

7、古老的白糖制做方法

扯白糖需要相当的力气,一般扯糖的师傅舀一斗雪白的砂糖,倒进锅里,也有的可再放入一点饴糖,加热、搅拌,砂糖渐渐就变成了糖浆,将滚烫已成为拔丝状的糖浆捞起,飞快地拉过来扯过去,拉扯过程中糖浆由黄渐渐变白,由短渐渐娈长,由原来粗粗的一大条变成了像银丝缠绕的线团一样。
粗大滚烫的糖条在师傅手里上下翻飞,自如得像是绕着毛线,最后切成小块,放入口中含着,如蜜一般甜。

8、糖果的制作过程

制作麦芽糖的主要方法是:1.选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、无霉烂变质的红薯作原料。
小麦与其它原料的比例为1:10,即1公斤小麦或大麦,配以10公斤玉米或糯米以及红薯等。
玉米需粉碎成小米大小,红薯粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
2.育芽将小麦粒或大麦粒洗净,放入林桶或瓦缸内加水浸泡。
浸泡的水,夏天用冷水,冬天用温水。
将麦粒浸24小时后捞起,放入箩筐里,置于院子中,每天用温水淋芽1~2次,水温不要超过30。
经过3~4天后,待麦芽长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
3.煮滤将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4~6小时,待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后,捞起沥干,置于饭甑或蒸笼内,以100。
C蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40~50。
然后,拌入切碎的麦芽,经发酵5~6小时里,再装入布袋内,扎牢袋口,置于压榨机或土制榨机上,榨挤出汁液,即为麦芽糖。
麦芽糖俗称麦饴糖,是一种营养丰富、简便的食品。
家庭加工麦芽糖又是一种本小利大的副业。
制作方法1、生麦芽、将大麦清洗干净,放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草,每天喷洒一至两次冷水,温度正常保持在5~10℃。
麦芽长至2厘米时,将麦子翻动一次,经15~20天,麦芽很快连接成为麦芽饼。
2、磨麦芽、将麦芽饼切碎,放在石磨里磨。
3、芽米混合、以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合。
4、发酵、加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵,约至7~10小时后,5、过滤加热、滤去残渣,将糖液入在开口锅内加热,使水分蒸发,便成澄清粘稠麦芽糖。
6、拉糖、成糖以后,让它一面冷却,一面用人工拉,越拉越白,麦芽糖就加工好了。

9、有没有自制麦芽糖的方法?

教你花生糖酥脆香甜的做法

10、扯白糖的制作步骤

自己制作糖果做法:包含牛轧糖太妃糖花生糖牛轧糖主料水70克白糖100克麦芽糖60克黄油20克蛋清40克奶粉160克花生仁320克花生牛轧糖的做法步骤1.特点在于加入了大量的奶粉,市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的奶香,但没有一点余味,肯定是用奶精勾兑出来的,这点当然要被摒弃。
配方中糖量减少,花生仁的增加都降低了甜度。
整体的口感非常棒制作的难点:在于熬糖浆,一定要熬到140度,有个温度计要省心些。
锅一定要复底的或是搪瓷锅,总之锅要厚厚的最好,这样受热比较均匀。
薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了,上面的还不到温度用玉米糖浆比麦芽糖好,颜色熬出来更浅,成品的糖比较白。
2.制作过程:花生米150度烤熟,晾凉后去皮。
如果是炒香的,花生与锅是点接触,上色会不匀。
3.水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。
到110度比较快,但之后温度升得非常慢。
4.在熬糖的中间,坐一锅热水,将黄油放入融化后取出。
锅内的水保持在开水的状态。
5.糖快熬到125度时,将蛋清从冰箱取出,打发至硬性。
6.当糖熬到140度,将打好的蛋清盆坐到热水中,熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中,同时继续打蛋清。
注意糖浆不要倒在打蛋头上。
打发时,蛋盆会在水中旋转,这样很好,会有利于糖浆的匀衡分布。
7.打至蛋糖液非常黏稠,慢慢倒入黄油继续搅打。
8.分三次倒入奶粉,打均。
因为奶粉量特别大,一开始你会觉得打不匀,不要停,打到奶粉完全融入,这时候蛋糖液量会感觉减少很多,但也会更加黏稠,这样的口感会有韧性。
9.倒入花生仁,搅拌均匀,倒在不沾垫或油纸上。
10.将表面压平成18*28cm,稍晾后切块即可。
包装好糯米纸和字母糖纸会美观。
自制太妃糖用料主料淡奶油200克辅料淡奶50克调料白砂糖50克麦芽糖32克自制太妃糖的做法1.所有材料入锅2.中大火煮开后转小火,不停搅拌3.颜色慢慢变深4.熬、熬、熬……搅、搅、搅……直至出现焦糖色,搅拌的时候会感觉到吃力。
图4中这个状态就可以了,可以关火了。
这样子出来的成品会有点儿软5.如果继续熬的话,搅拌的阻力会更大,都快搅不动了,这种状态的成品会比很硬。
再继续熬下去的话就会糊啦6.将熬好的材料倒入铺好油纸的模子中,刮平整形7.取出切块烹饪技巧1、熬糖时要不停搅拌,以免糊底。
且时间会比较长,要耐心等待。
2、出现焦糖色后熬制的时间决定着糖的口感软硬度,详见图4和图5。
图4的状态口感会偏软,我家一致喜欢这个口感。
3、熬到图4状态的糖浆倒出刮平后,要等一会儿才方便切块儿,不然会很软不好切;熬到图5的状态后倒出时都会感到很费劲儿,所以关火后动作一定要快,不然稍微冷却就会硬硬的倒不出了,而且整形切块的动作也都要快。
所以一定要提前准备好模子、铺好油纸!
模子不要那种面积太大的,不然出来的糖会很薄。
4、切糖块的刀抹上些凉开水就不会沾了。
5、熬糖的锅用搪瓷锅或不粘锅比较方便。
自制花生糖自制花生糖的做法主料花生(500g)调料芝麻(10g)白糖(200g)麦芽糖(250g)油(少许)厨具炒锅1花生白芝麻麦芽糖白糖2花生炒熟,注意火候,不要炒糊掉了3去掉外皮,最好掰成两半4锅里放少许的油5放入白糖慢慢翻炒,火开到最小,要有耐心的炒6把糖炒化,炒出糖色7炒出糖色后把麦芽糖入进去继续翻炒怎样判断糖炒好,有一个小窍门,用筷子挑起一点糖放进凉水里冷却后放进嘴里能咬得动并且口感很脆时就说明糖基本可以了。
8糖浆炒好后,把处理好的花生放进锅里迅速搅拌均匀9倒入模具中,撒上一些芝麻用擀面杖快速的擀平10稍稍冷却后,反扣出来11用刀切成块,最后完全冷却后就可以吃啦。

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